La Piana degli Ulivi Secolari tra Ostuni e Fasano

Un bosco coltivato tra Ostuni, Fasano e Carovigno

Appena lasciate il litorale e risalite verso l'interno, entrate in uno dei paesaggi agricoli più antichi del Mediterraneo. La Piana degli Ulivi Secolari occupa la fascia di territorio compresa tra Ostuni, Fasano, Carovigno e Monopoli, e ospita la più alta concentrazione di ulivi monumentali dell'area. Si parla di circa 250.000 alberi, moltissimi dei quali secolari e non pochi di età millenaria.

Le dimensioni di questi esemplari sono difficili da immaginare prima di vederli: i tronchi più imponenti superano i dieci metri di circonferenza misurati a poco più di un metro dal suolo, e si sono contorti nei secoli in forme che sembrano scolpite. Non è un bosco spontaneo: è una coltivazione, curata di generazione in generazione dall'epoca della Magna Grecia in poi. Per il suo valore, la Piana è stata inserita nel Registro nazionale dei paesaggi rurali storici istituito dal Ministero.

I muretti a secco, un patrimonio riconosciuto dall'UNESCO

Attraversando la piana noterete subito il reticolo di muretti a secco che divide i fondi, segna le stradine e contiene i terrazzamenti. Sono muri costruiti accatastando pietre una sull'altra, senza malta né altri materiali di legatura, secondo una tecnica che richiede una conoscenza precisa di come ogni pietra regge e scarica il peso. La pietra veniva dal campo stesso: spietrare il terreno per coltivarlo e costruire i muri erano, di fatto, la stessa operazione.

Il riconoscimento c'è ed è verificato: nel 2018 l'UNESCO ha iscritto "l'arte dei muretti a secco" nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, accogliendo una candidatura multinazionale presentata dall'Italia insieme a Croazia, Cipro, Francia, Grecia, Slovenia, Spagna e Svizzera. La Puglia è stata tra le regioni promotrici della proposta italiana. Quindi, quando passeggiate lungo un muretto in questa campagna, avete davanti un gesto tecnico tutelato a livello internazionale, non semplicemente un dettaglio pittoresco.

Masserie fortificate: architetture nate per difendersi

Dentro la piana si incontrano le masserie fortificate, grandi complessi rurali che hanno l'aspetto di piccole fortezze. Non è un vezzo architettonico: nacquero come risposta concreta alle incursioni dal mare, in particolare dopo la fine del Quattrocento, e si moltiplicarono tra il Cinquecento e i secoli successivi. Costituivano una seconda linea di difesa rispetto alle torri di avvistamento allineate sulla costa, offrendo riparo ai contadini e alle scorte quando l'allarme arrivava dal litorale.

Gli elementi difensivi sono ancora leggibili: torri quadrangolari in posizione centrale, ponti levatoi, caditoie e feritoie ricavate nei muri perimetrali, merlature. Dalle caditoie i difensori facevano cadere pietre e liquidi bollenti; dalle feritoie controllavano gli accessi. Oggi molte masserie sono state restaurate e hanno cambiato funzione, altre restano nella campagna in stato di abbandono, ma il disegno originario si riconosce ancora senza bisogno di spiegazioni.

I frantoi ipogei, l'olio scavato nella roccia

La parte più sorprendente di questo paesaggio, però, sta sotto terra. Per secoli l'olio qui si produceva nei frantoi ipogei, ambienti scavati nella roccia calcarea dove la temperatura resta costante durante l'inverno, condizione ideale per la molitura e la conservazione. Vi si scendeva per scale ripide, e uomini e animali potevano restare al lavoro per settimane in spazi bassi, illuminati da lucerne.

Il solo territorio di Ostuni conserva un patrimonio di oltre cento frantoi ipogei, ai quali si aggiungono i numerosi impianti nell'area tra Fasano e Monopoli. Molti sono stati riscoperti e messi in sicurezza negli ultimi anni, e alcuni sono visitabili nell'ambito di percorsi organizzati; per modalità e periodi di apertura conviene verificare sui canali ufficiali degli enti e degli organizzatori locali, perché variano di stagione in stagione. Diversi di questi siti si trovano lungo gli itinerari del parco costiero, insieme a chiese rurali e insediamenti rupestri ricavati nelle lame.

La vista dalla Città Bianca

Per capire davvero la Piana degli Ulivi bisogna guardarla dall'alto, e il punto di osservazione è Ostuni. Il centro storico si dispone su tre colli e deve il suo colore alla calce, usata da secoli per imbiancare le case: economica, facile da reperire e soprattutto igienizzante. Il bianco cambia con la luce, rosato all'alba e caldo al tramonto, e da lontano rende il borgo riconoscibile a chilometri di distanza.

Dai belvedere e dalle terrazze del centro lo sguardo scende su un'unica distesa verde argentea che arriva fino al mare, punteggiata di masserie e tagliata dai muretti a secco. È il contrasto tra il bianco del borgo, il verde degli ulivi e il blu dell'Adriatico a rendere questo panorama uno dei più fotografati della Puglia. Dalla villa ci arrivate in poco tempo, e conviene salire nel tardo pomeriggio. Altri spunti sulla zona li trovate nella pagina dintorni.

Xylella: cosa sapere, con onestà

Sarebbe scorretto raccontare questo paesaggio senza nominare la Xylella fastidiosa, il batterio che da anni colpisce gli olivi pugliesi. Dopo essersi diffuso nel Salento meridionale, il fronte dell'infezione è risalito verso nord e ha raggiunto anche l'area dei monumentali: sono stati accertati focolai nei territori di Ostuni, Carovigno, Fasano e Cisternino, con migliaia di piante infette abbattute nel quadro delle misure obbligatorie di contenimento. Tra gli alberi eliminati ci sono stati anche esemplari secolari.

Detto questo, la piana c'è ancora, ed è ancora straordinaria: il monitoraggio sistematico continua e si lavora sugli innesti con cultivar resistenti, che sono oggi la strada più concreta per la ricostituzione degli oliveti colpiti. Attraversandola vedrete quindi due cose insieme: alberi millenari in piena vegetazione e tratti segnati dalla malattia. Non vi raccontiamo un paesaggio intatto, perché non lo è del tutto; vi raccontiamo un paesaggio vivo, che vale la pena guardare da vicino anche per questo. Per lo stato di avanzamento dei monitoraggi e delle misure fanno fede i canali ufficiali della Regione e degli enti competenti.