La pasta fatta a mano: orecchiette e cavatelli
La cucina di questa parte di Puglia comincia da un impasto essenziale: semola di grano duro, acqua e pochissimo sale, senza uova e senza aggiunte. Da lì nascono le due forme che incontrerete piu spesso a tavola, le orecchiette e i cavatelli, lavorate a mano con un gesto rapido del pollice o della punta di un coltello. E' una tradizione di cucina povera, costruita sulla qualita delle materie prime piu che sulla complessita delle preparazioni.
Il condimento piu classico delle orecchiette sono le cime di rapa, saltate con aglio, olio e qualche filetto di acciuga. I cavatelli, piu spessi e adatti a trattenere i sughi, accompagnano bene legumi e verdure di stagione. Se cercate un riferimento storico della ristorazione ostunese, l'Osteria del tempo perso lavora nel centro storico da decenni e la cucina del territorio e il suo mestiere.
Pane, focaccia, puccia e taralli
Il capitolo dei lievitati non e un contorno ma un pilastro. La focaccia piu diffusa e quella barese, nata come variante del pane e condita con pomodorini, olive e origano, cotta fino a lasciare il fondo croccante e l'interno umido. La trovate nei forni di tutta la regione, area di Ostuni compresa, ed e la soluzione piu semplice per un pranzo veloce al rientro dalla spiaggia.
La puccia e invece una forma di pane tonda, tipica del centro-sud della Puglia e in particolare del Salento e dell'area tarantina: si apre e si farcisce con verdure di stagione, melanzane, pomodori, rucola, cicoria e una fetta di formaggio. Esiste anche la versione con le olive impastate dentro, la puccia uliata. I taralli chiudono il cerchio: piccoli, friabili, fatti con semola e acqua salata, al pepe nero, alle olive o ai semi di finocchio.
Le bombette sono della Valle d'Itria
Le bombette sono piccoli involtini di carne di maiale, in genere capocollo tagliato sottile, farciti con un pezzetto di formaggio tipo canestrato, sale e pepe, arrotolati e cotti sulla brace o al fornello. Vale la pena essere precisi sull'origine, perche e un dato che viene spesso raccontato male: la paternita e rivendicata sia da Martina Franca sia da Cisternino, e la Regione Puglia ha riconosciuto ufficialmente la bombetta come preparazione di Martina Franca.
Il fornello del macellaio, dove le carni si scelgono al banco e si aspetta che escano dalla griglia, resta comunque un'istituzione in tutta la Valle d'Itria. Da Rosa Marina ci arrivate con una gita nell'entroterra. Se preferite restare in villa, le bombette si comprano crude e finiscono benissimo sul barbecue del giardino.
Latticini e pesce della costa
La burrata e un involucro di pasta filata che racchiude un cuore di stracciatella, cioe mozzarella sfilacciata e panna. Nasce ad Andria, nel nord della Puglia, dove la tradizione la fa inventare negli anni Venti del Novecento per non sprecare il latte, e oggi esiste la denominazione Burrata di Andria IGP. Nei caseifici della provincia di Brindisi trovate comunque mozzarelle, nodini e stracciatella fresche di giornata.
Sul fronte del pesce, la costa adriatica davanti a Ostuni porta in tavola pescato locale cucinato con pochi interventi: crudi, grigliate, zuppe. Fra le insegne che la proprieta della villa consiglia per una cena di mare senza formalita ci sono Le Taverne da Maurizio. Nei mesi di punta conviene pensare al tavolo con qualche giorno di anticipo, perche la zona si riempie.
Verdure di stagione e dolci, con onesta
Le verdure qui non sono un accompagnamento secondario. Fave e cicoria e forse il piatto simbolo della regione: una purea densa di fave secche servita con cicoria lessata, un filo d'olio a crudo e pane abbrustolito. Le cime di rapa, quelle delle orecchiette, sono un ortaggio invernale: se venite in estate le troverete raramente fresche, ed e giusto saperlo per non restare delusi.
Sui dolci serve la stessa onesta. Il pasticciotto, pasta frolla ovale ripiena di crema pasticciera, e salentino e non ostunese: la tradizione lo fa nascere a Galatina, in provincia di Lecce, e oggi esiste la denominazione Pasticciotto di Galatina. Lo trovate facilmente anche nelle pasticcerie dell'ostunese, ma e corretto attribuirlo a chi lo ha inventato.
Portare il mercato in villa
Il modo piu bello di mangiare da queste parti non passa necessariamente dal ristorante. La villa ha una cucina attrezzata con forno, lavastoviglie e macchina del caffe, un barbecue e un utility esterno con doppio frigo: e tutto quello che serve per comprare la mattina e cucinare la sera. Nel villaggio di Rosa Marina ci sono supermercati, e Ostuni e a otto chilometri.
Una giornata tipo puo funzionare cosi: pane e focaccia dal forno, verdure e frutta di stagione, latticini freschi da consumare subito, qualche bombetta o un pesce da mettere sulla griglia, taralli per l'aperitivo. Si mangia con vista piscina, senza orari e senza prenotazioni, che con bambini o in gruppo e spesso la soluzione piu comoda. Per le esplorazioni fuori casa, la pagina dintorni vi da le coordinate del territorio.
Una villa con cucina e barbecue
Villa Armando vi mette a disposizione una cucina attrezzata, un barbecue e patii arredati a circa duecento metri dalle spiagge. Scriveteci per verificare la disponibilita nel periodo che avete in mente.